Tessera di Professionalità Europea

Richiesta di riconoscimento professionale

Oggetto: proposta di regolamentazione e riconoscimento di categoria professionale

Alla Cortese attenzione dell’Onorevole Karima Delli quale Presidente della commissione europea TRAIN

Lo scrivente Glauco Marras, n. identificativo 010860740148-03, Area Esperti Unione Europea n. identificativo EX2019D361127.

Gentilissima Signora Presidente, Gentilissimi Onorevoli, Gentilissimi Commissari europei e Spettabili appartenenti alla Commissione nelle loro varie vesti e funzioni.

Con la presente lo scrivente si rivolge a Lei e a tutti voi al fine di poter far valutare, in maniera positiva, una situazione che riguarda sia la categoria della ristorazione che la ripresa del mercato turistico in maniera professionale e economico.

Da sempre hanno nominato sia l’Italia che la Francia le regine per il settore enogastronomico. L’Italia e la Francia sono da sempre famose per i loro vini, per i loro metodi fermentazione che successivamente danno vita a quelle bollicine divenute famose in tutto il mondo. Questo che si tratti dello champagne o del prosecco. Una lunghissima tradizione a livello culinario che ha sempre creato una rivalità che ancora oggi risulta essere intramontabile. Le antiche trasformazioni dei prodotti caseari, delle marmellate, delle conserve, delle marinature, delle cotture lente dei dolci tipici e di tutti quei piatti della tradizione nazionale.

Tutti coloro che operano all’interno di questo settore sanno perfettamente cosa significhi lavorare duramente per cercare di ottenere un risultato che si avvicini alla perfezione sia a livello personale che di una particolare pietanza che vada a darci quel riconoscimento che ci contraddistingua da gli altri cuochi. Questo vale anche per il settore enologico, della pasticceria, della panificazione o di altri settori sempre legati al nostro mondo.

Tempo, fatica e passione sono la regola base del nostro lavoro.

Ho 49 anni di cui oltre 30 trascorsi nelle cucine di tantissime nazioni per imparare, diversificare e accrescere il mio bagaglio culturale e professionale.
Tutti noi sappiamo anche che volume di business gira attorno a questo settore e soprattutto sappiamo quante attività e operatori sono collegati a questo mondo lavorativo. Ma chi siamo in realtà? In tutto il mondo ci chiamano chef, maître, sommelier, barman, pasticcere, ecc. ecc. ………………………………………………………………………………………………………………………….

In realtà siamo solo degli operatori di produzione o trasformazione alimentare o operatori turistici ai quali viene dato un nome che non è riconosciuto da nessuno e tanto meno dalla legge. Già, non siamo riconosciuti perché non esiste una vera e propria categoria professionale. In nessuno stato del mondo esiste la categoria degli chef, maître, sommelier, barman, pasticcere, ecc. ecc., però lo facciamo e cerchiamo di farlo bene prendendoci cura dei nostri commensali, di quelle persone che vengono appositamente nei nostri locali a mangiare e a degustare ciò che di meglio possiamo offrirgli e che sappiamo fare. Da noi viene preteso il rispetto e l’applicazione delle norme igienico sanitarie facendoci assumere l’onere di qualsiasi problematica possa insorgere con coloro che sono gli addetti al controllo di polizia sanitaria e i clienti. Abbiamo la responsabilità che pesa solo e unicamente su di noi dell’andamento economico del locale, dell’albergo o di altra attività turistica ricettiva. Una buona recensione e un buon passaparola fanno crescere la popolarità di quel locale, una cattiva recensione o un pessimo passaparola possono portare anche alla chiusura dell’attività. Tanto pesa su di noi e poco siamo riconosciuti. Sembra strano ma veniamo considerati maggiormente di più da aziende private che dalle istituzioni, basti pensare alla Guida Michelin.

Nonostante tutto siamo solo degli operatori di produzione alimentare o operatori turistici. L’Europa da sempre è una delle mete turistiche più ambite al mondo per i suoi patrimoni e siti di attrazione, siano essi storici, artistici o per i divertimenti. Firenze, Roma, Citta del Vaticano, Venezia Parigi, l’Alsazia, la Borgogna, le Isole Canarie, Barcellona, Madrid, Amsterdam, Vienna, Berlino, ecc. ecc., sono tutte città che hanno altissime visite ogni anno da parte dei turisti che a loro volta si fermano a mangiare e a bere le specialità locali. Un vero professionista passa anni della propria vita a formarsi girando paesi diversi, imparando culture diverse, perfezionandosi attraverso studi e sperimentazioni per creare
quella sua personalità che lo contraddistingue e che lo fa riconoscere dagli altri cuochi. Il nostro settore deve avere quel giusto riconoscimento attraverso un titolo diretto che permetta di avere una professione regolamentata in tutti gli stati membri dell’Unione Europea, dove, a riportare il titolo professionale, non deve essere la persona stessa a
scriverlo su un cv ma deve essere dato dall’esperienza acquisita e dalla professionalità dimostrata nel corso degli anni. Altrimenti continueremo a essere meri esecutori di sapori e sensazioni.

Sarebbe bello non dover perdere contributi assicurativi e pensionistici che vengono lasciati in altri stati europei e che compromettono anche il nostro status una volta raggiunta l’età pensionistica. Poterli vedere versati tutti su un unico contenitore permetterebbe a chiunque di poter raccogliere i frutti del proprio lavoro anche al raggiungimento del fine lavoro. Istituire una sorta di cassa pensionistica dove il datore di lavoro versa i contributi in una cassa depositata nel proprio stato di appartenenza oppure una cassa europea per il settore non è molto complicato. E’ vero che gli istituti dei fondi pensionistici si creano una sorta di liquidità e aumentano una ricchezza interna attraverso personale che lavora stagionalmente oppure lavora per un periodo minore a quello previsto per il riconoscimento e il riscatto di tali contributi, ma in questa maniera si crea un danno maggiore sia alla persona che alla cultura professionale di colui che vuole crescere. Organizzare questo, almeno sulla carta, non risulterebbe difficile e mi permetto di dare una linea guida che renderà più chiara la mia esposizione. Premetto che la F.I.R. si mette a disposizione per collaborare alla creazione e alla costruzione di un sistema unico europeo per il Turismo.

Attraverso il rilascio di una tessera di professionalità, regolarmente registrata all’Unione Europea e regolamentata attraverso la costituzione di un albo professionale, si avrebbe l’opportunità di vedere professionisti veri lavorare nelle strutture ricettive che hanno acquisito esperienza e professionalità nel corso degli anni invece di vedere lavorare persone che attuano la preparazioni di un piatto tradizionale mescolando e inserendo referenze alimentari diverse rispetto al piatto tradizionale. “ un pò come preparare una Quiche Lorraine con olio al posto del burro, mettere il pepe rosso al posto di quello nero e eliminare la noce moscata ” La Quiche è un piatto unico e non può e non deve essere modificato. Eppure c’è chi lo fa. Ugualmente è per il famoso “spaghetto, mezze maniche o rigatone alla carbonara, se al posto del guanciale di maiale metti la pancetta, aggiungi la panna per farla rimanere morbida e usi il parmigiano reggiano al posto del pecorino e la pasta a tubetti al posto di quella classica……………….no………non è una carbonara . Creare un Albo Professionale Europeo della Ristorazione metterebbe in condizione di tutelare la tradizionalità e evitare frodi enogastronomiche. L’iscrizione all’albo avviene attraverso un esame pratico e teorico basato su diverse tematiche della cucina. Questo permette di comprendere lo stato di conoscenza effettiva della professionalità acquisita nel corso degli anni, la conoscenza delle norme igieniche sanitarie della nazione in cui un professionista lavora o vive, La tessera, come l’iscrizione, è strettamente personale e non è cedibile. Sopra la tessera ci sarà una fotografia con un numero dove questo sarà univoco. Altresì sarà presente una barra magnetica che riporterà i dati identificativi della persona a cui il ristoratore potrà accedere attraverso un portale e constatare che tipologia di cuoco gli si presenti davanti. Avere una situazione chiara, dopo essere entrati e aver visionato una scheda del professionista attraverso un pc, rende più semplice sapere anche chi si sta assumendo. La storia professionale viene riportata su una banda magnetica, in questo caso si evitano CV fasulli, persone che si spacciano per professionisti o, semplicemente, per una nuova categoria di lavoratori che dal 2000 a oggi, basta che abbiano guardato un programma di cucina in tv o che la mamma gli abbia detto come è buono questo piatto, che già arrivano gli IMPROVVISATI del settore. Questi creano danni esagerati al settore.

Ad oggi la commissione europea ha deciso di riconoscere altre professioni ma sarebbe giusto poter ottenere tale riconoscimento anche noi che mettiamo a disposizione la nostra arte, storia e passione a tutti e tutti i giorni, con enormi sacrifici personali e familiari vista la tipologia di lavoro. Spesso questo lavoro ci porta a essere lontani dagli affetti familiari, a perdere la famiglia e a non veder crescere i nostri figli soprattutto quando si decide di trasferirsi all’estero per crescere o per trovare un’occupazione migliore rispetto a quella che già abbiamo.

Comprendiamo perfettamente che per essere riconosciuti si debbano avere determinati requisiti professionali e, proprio su questo punto, la Federazione Italiana Ristorazione si propone come parte diretta alla trasmissione dei nominativi che ne faranno richiesta avendone verificati i requisiti. Per quanto riguarda l’Italia. Gentilissima Presidente, con la presente chiediamo a Lei di proporre in commissione turismo la presente richiesta facendo comprendere che non riguarda solo la parte italiana o quella francese, ma l’ottenimento della tessera della Professionalità riguarda tutto il mondo enogastronomico.

Avere professionisti validi nelle cucine significa avere conoscenza di quello che si sta facendo. A coloro che per motivazioni diverse non viene riconosciuto il diritto di essere iscritto all’albo e non ha l’ottenimento della tessera europea non significa che non sia bravo, solo che non può identificarsi come uno chef professionista.
Lo scrivente, assieme alla Signora Lucia D’errico, in qualità di responsabile delle istituzioni, si rendono disponibili a dare ulteriori delucidazioni e a precisare determinati passaggi che sono fondamentali a scrivere un passo importante per una delle categorie più importanti al mondo.

La scrivente è anche portavoce della Ospitality Service G.I., la Confederazione Italiana Pubblici Esercizi, Pasticcerie, Gelaterie ed Esercizi Similari, la F.T.I. Federazione Nazionale Turismo Impresa e tante altre associazioni di settore che come noi vogliano essere riconosciute in Italia, in Europa e in tutto il mondo.

Ho avuto la fortuna di girare gran parte del mondo e quando mi chiedono “cosa avresti voluto fare al posto di
essere uno chef “ rispondo sempre alla stessa maniera “ Il cuoco “.

In attesa di una sua cortese risposta porgo cordiali saluti.

Il Presidente Nazionale F.I.R.

Glauco Marras